Хинкали

By admin Published: Октябрь 23, 2014

Порции: 2 порций
Время подготовки: 40 мин.

Время приготовления: 30 мин.
Общее время: 1 ч. 15 мин.

Упаси вас боже сказать в тбилисском кафе, что хинкали - это в принципе то же самое, что сибирские пельмени. «Какие пельмени! - возмутятся грузины. - Тесто, начинка, форма – всё не такое и главное – едят их совсем по-другому». Чтобы сравнить, надо попробовать. Давайте займёмся приготовлением этого знаменитого блюда грузинской кухни.

Ингредиенты:

Вода 70 мл
Лук белый 1 шт.
Орегано сухой 1 ч.л.
Соль 1 щепотка
Яйца куриные 1 шт
Говяжий фарш 500 г
Мука пшеничная 300 г
Перец чёрный молотый 1 щепотка
Чеснок 1 зубчик

Пошаговый рецепт с фото: «Хинкали»

Понадобятся: мука, яйца, мясо, лук, чеснок, чёрный перец, соль.
Начинаем с мяса. Больших хитростей тут не ожидается. Перемалываете через крупную решётку говядину (или баранину, свинину), лук, добавляете соли и перца. Фарш не должен быть суховатым, если надо, добавьте немного воды или (если есть) мясного бульона. Можно смолоть на фарш разные виды мяса – будет вкуснее.
Теперь займёмся тестом. Воду и яйцо смешиваете и хорошенько взбиваете. Добавляете немного муки и замешиваете, чтобы тесто вышло жидким. Прикройте полотняной салфеткой и оставьте в покое на четверть часа.
Через 15 минут добавляете муки, чтобы тесто вышло мягким, эластичным. Если оно получается крутоватым, смажьте водой и снова месите. Готовому тесту позвольте спокойно постоять в прохладном месте минут двадцать.
Теперь скалкой раскатываете ком, чтобы вышли полосы толщиной в два-три миллиметра. Из них вырезаете кружочки примерно 10 сантиметров в диаметре. Для этого можно взять чашку или блюдечко, обычный же чайный стакан в качестве «пресса» будет маловат.
Натираем на мелкой терке начинку: лук и чеснок, кладём в фарш. Многие считают, что «правильные» хинкали нуждаются еще и в добавлении пряной зелени, например, кинзы.
Настал ответственный момент – лепка. В кружочек кладёте немного начинки.
Теперь надо взять пальцами кружочек за края и плотно защипнуть пальцами так, чтобы вверху остался хвостик, окружённый складками. (Вот почему кружок не должен быть мал). Пусть это мешочек с фаршем чуть отвиснет в пальцах, тогда края оттянутся и скрепятся плотнее. Теперь можете сделать выдох – самое трудное позади. В Грузии число складок на одном хинкали считается показателем мастерства повара, у некоторых мастериц их выходит более тридцати.
Обрезаете верхушки хвостиков ножницами (эта операция необязательна).
Осталось довести блюдо до съедобного состояния. Шумовкой осторожно опускаете по одному хинкали в закипевшую воду. Перемешивать не нужно, продукт нежный, если хотите осторожно встряхните разок-другой кастрюлю.
Дождавшись, пока хинкали всплывут, варите до полной готовности. Лишь опыт и интуиция позволят определить этот момент. Мясо и тесто должны быть готовы, но важно не переварить, чтобы ваши изделия ручной работы не начали разваливаться.
Вытаскиваете шумовкой, даете стечь воде и подаете к столу обязательно «с пылу, с жару», посыпав перцем.
Хинкали не едят с ножом и вилкой - весь бульон, придающий блюду особый смак, будет сразу выливаться. Их едят руками. Особое искусство состоит в том, чтобы при раскусывании бульон не вылился вам на колени и не брызнул на нос соседу. Хинкали аккуратно раскусывают, втягивают бульон, а потом уж приступают к остальному. Твердоватые хвостики, за которые вы держались пальцами, обычно не едят, а откладывают на край тарелки. В последние годы в грузинских городах и далеко за их пределами в ресторанах хинкали не мясные, а грибные, сырные, с картошкой. Можете и вы поэкспериментировать. Только вряд ли эти новинки имеют право называться хинкали.