MyDrink

История появления и производства алкогольных напитков разных народов отражает его историю и даже быт. Практически весь крепкий алкоголь представляет собой дистиллят различных сельскохозяйственных культур. Если северные немцы умудрялись получать алкоголь из корней горечавки, а американцы из кукурузы, то сам Бог велел итальянцам промышлять перегонкой винограда.

Правда, история появления граппы не имеет ничего общего с благородством и аристократичностью. Итальянские крестьяне изобрели ее как отличный способ утилизации отходов производства по окончании сезона виноделия. Поэтому на протяжении многих десятилетий граппа считалась крестьянским самогоном, который добывался из виноградного жмыха, остававшегося после производства вина.

Чаще всего ее изготавливали для домашнего употребления бедные итальянские крестьяне. Напиток получался довольно жесткий, так как вместе со жмыхом использовались и виноградные гребни, богатые на дубильные вещества. Поэтому пили граппу залпом из глиняных плошек.

Итальянцы до сих пор не могут определиться с наиболее правдоподобной версией появления граппы. Одна из них гласит, что первыми научились дистилляции сицилийцы, которые «подсмотрели» процесс у арабов еще в IX веке. Вторая отдает первенство перегонки жителям Фриули и 400 лет форы. Третья вообще переносит рождение граппы в Бургундию.

Согласно второй версии, граппой стали промышлять на севере Италии в г. Бассано дель Граппа, находящегося близ горы Граппа. Хотя место рождения напитка оспаривается и передвигается по карте Пьемонта, Венето и Фриули.

 

Из отходов в напиток народов

Долгое время, вплоть до середины прошлого века, граппа не воспринималась как визитная карточка Италии. Она была настолько обыденным и бытовым явлением, что даже не фигурировала в меню ресторанов. Чаще всего граппу наливали в небольших крестьянских остериях и рабочих кварталах городов. Сейчас же ее восприятие изменилось, и граппу чаще называют напитком для мужчин.

«Паровозом» признания граппы стала итальянская кухня, которая получила распространение 60–70-х гг. прошлого века. Итальянские блюда стали модными по всей Европе. Тогда-то итальянцы вспомнили и о граппе.

По примеру французов, итальянцы также предпочли приватизировать понятие «граппа» и даже создали Национальный институт граппы. Согласно его определению — это напиток, произведенный из выжимок винограда, выращенного и прессованного в Италии, дистиллированного на территории Италии при соблюдении строго определенных условий, сформулированных действующим регламентом.

Итальянцы даже контролируют состав сырья, из которого получается виноградный дистиллят, для того чтобы качество, аромат и вкус оставались всегда одинаковыми вне зависимости от года производства.

Нужно заметить, что выжимок зависит от множества факторов. К примеру, при производстве ординарного вина виноград отжимается максимально. А при производстве более приличного вина — всего на 60-70%. Именно это сырье идет на производство хорошей граппы.

Выжимки также ранжируются по уровню ферментации: полностью сброженные, или ферментированные, наполовину сброженные и чистые, или слабо ферментированные.

Первый вид получается при производстве красного вина. Они содержат много алкоголя, и из этого сырья получается отличная граппа. Второй вид — при производстве розового вина. Чистые же выжимки — для белого вина. В них уровень сахара высок. Поэтому эти граппы выдерживают в емкостях до окончания ферментации.

Различные процессы производства — в кубах или колоннах, долгота выдержки до полугода, варьирование сортов винограда в выжимках — дают возможность производить бесчисленное количество грапп.

Классифицируют граппу по долготе выдержки. Молодая (giovane), она же белая — бесцветная жидкость не подвергающаяся выдержке. affinatainlegno — выдерживается в деревянных бочках в течение шести месяцев. Выдержанная (invecchiata) — пролежавшая в деревянных емкостях не менее 12 месяцев, а очень старая (stravecchia) или резерв (rizerva) — не менее 18 месяцев. Выдержанная граппа, как правило, крепче обычной, она содержит 40-50% алкоголя.

Также встречается ароматная граппа, полученная из ароматных сортов винограда, ароматизированная — настоянная на ягодах, фруктах.

Правила крестьян

Оценка граппы дело весьма непростое. Один из первых этапов — прозрачность. Если содержимое бокала мутновато или видны примеси, то это может свидетельствовать о нестабильности дистиллята. В самом цвете могут быть видны различные тона, что может быть как признаком выдержки, так и добавления ароматизаторов.

В запахе граппы должны присутствовать оттенки винограда, фруктов, ванили, малины. Если у вас в бокале именно такая жидкость, то вам повезло. Значит граппа сделана из качественного сырья. Плохими сигналами могут быть «нотки» уксуса, дыма, плесени и бочки. Все это признаки плохой дистилляции, некачественного сырья или выдержки.

Во вкусе граппы должны сочетаться спирт и сахароза, которая смягчает крепость напитка. После первого обжигающего ощущения должны появиться вкусы сладкого, кислого, горького и теплого. К недостаткам во вкусе относят горечь, избыточную кислотность и даже металлический привкус, который после выдержки.

Аромат граппы улавливается даже если поднести рюмку к носу на таком расстоянии, чтобы резкие пары алкоголя не забивали отголоски других фруктов и плодов. Можно также ознакомиться с ароматом, просто засунув нос в бокал, но делая вдох ртом.

Еще один более традиционный способ, который часто используется и применительно к коньякам. Капнуть граппы на кисть. Растереть напиток по руке и подождать несколько секунд, пока испариться алкоголь. Если после этого вы почувствуете в запахе изюм, курагу и миндаль, ваниль, персик, то напиток качественный.

Для подачи граппы к столу используются специальные бокалы — grappaglas. Они имеют форму тюльпана, зауженные к середине. Хотя за неимением специальных емкостей можно пить граппу и из коньячного бокала.

Нередко по аналогии с водкой граппу подают охлажденной. Но так как это виноградный дистиллят, то в некоторых случаях это не позволяет раскрыться напитку в полной мере. На самом деле, чем моложе граппа, тем больше ее нужно охлаждать. Так, «белую» нужно охладить до 8-12 градусов Цельсия, чтобы был слышен только специфический аромат. Что же до более выдержанных грапп, особенно побывавших в бочках, то их можно подавать более теплыми — до 16-18 градусов. Часто граппу называют дижестивом, но ее вполне можно употреблять и при смене блюд, и как самостоятельный напиток.

Существует также элитный вид граппы — аквавит. Джанолло и Банито Нонино в 1984 г. приобрели собственные виноградники, на которых выращивается пять сортов винограда, и решили производить дистиллят из целых ягод. В производстве отсекается «голова» и «хвост», чтобы получить очень качественный продукт. Он выдерживается от 6 до 12 месяцев в стеклянных и стальных емкостях.

Сегодня в мире существует около 120 производителей граппы. В год выпускают около 40 млн. бутылок. В итальянском регионе Венето производится примерно 40% всего объема, более половины из которого экспортируется в другие страны. Так как потери спирта при перегонке высоки, то стоимость одной бутылки может достигать сотен долларов.

Одной из крупнейших стран-импортеров является Германия. Но по данным Национального института граппы, также значимыми рынками являются Австрия, Швейцария, Великобритания, Чехия, Словения, Хорватия, Люксембург и Япония. Перспективными рынками итальянцы считают США, Скандинавию, Бельгию, Голландию, Великобританию, Испанию, Бразилию, Японию и Финляндию.