MyDrink

Главной особенностью вина как продукции, подлежащей розливу, заключается в том, что это напиток со специфической живой микробиологией. Принятая в практике пастеризация – нагревание вина до 60–70 °С с целью подавления микрофлоры – приводит к значительному ухудшению его органолептических свойств. На российских предприятиях используются линии «хо-
лодного розлива», обеспечивающие удаление микрофлоры из вина с помощью патронных фильтрационных установок или оборудования типа «кросс-флоу». Однако опасность вторичного микробиологического загрязнения вина существует на стадии розлива. Причиной загрязнения могут быть бутылки, пробки, вода для ополаскивания бутылок, плохая мойка оборудования и др. Но если эти причины также устраняются, остается проблема риска вторичного заражения вина из-за контакта с воздухом в блоке розлива. Решением этой проблемы является розлив вина в чистом помещении.

Современное пищевое производство в ближайшем будущем не сможет существовать без техники чистых помещений. Техника чистых помещений – это решение, находящееся между прошлым и будущим пищевой индустрии и позволяющее отказаться от использования консервантов. Решение этой задачи состоит в защите пищевого продукта от загрязняющих частиц, аэрозолей и микроорганизмов.
«Чистое помещение» (чистая комната) – это техническое помещение, созданное для минимизации поступления, генерации и накопления внутри этого помещения загрязняющих частиц и микроорганизмов в соответствии с международными стандартами. Эти помещения предназначены для защиты пищевых продуктов от загрязнений: неорганических (пыль, аэрозоли), химических (производные углерода, в том числе и СО; диоксид серы; органические вещества в газообразном и аэрозольном состоянии), биологиче-
ских (пыльца растений, клещи и др.), микробиологических (дрожжи, бактерии, споры микроорганизмов, вирусы). Чистые помещения для линий розлива вина должны соответствовать классу чистоты ISO 7 или классу 10000.

Такие требования обеспечивают возможность отказаться от консервантов, таких как сорбиновая кислота и ее соли, что в конечном счете сказывается на качестве готовой продукции. Покупатель будет приобретать более высокачественную, «здоровую» продукцию.
Класс чистоты чистого помещения – это четко регламентированные требования к уровню содержания в воздухе различного рода примесей и частиц. Классы чистоты различаются по количеству бактерий на единицу объема. Этот параметр, один из важнейших в классификации чистых помещений, регламентируется стандартами.

Для того чтобы обеспечить необходимую чистоту в помещении, необходимо учитывать его специфические характеристики, в том числе и объемно-планировочные. В чистом помещении с однонаправленным потоком воздуха класс чистоты зависит от скорости подаваемого воздуха, а расход воздуха и его скорости должны выбираться на этапе проектирования.Чтобы обеспечить в чистом помещении постоянное перемещение воздуха от более чистых участков к менее чистым, между этими участками должен поддерживаться положительный перепад давления.

Обычно это достигается при правильном балансе объемов подаваемого в чистое помещение и удаляемого из него воздуха, т. е. когда система кондицинирования воздуха правильно отрегулирована.