MyDrink

В Цимлянске с его именем связаны особые ожидания – отныне именно он будет отвечать за качество местных тихих вин. Время покажет, запомнится ли в России Рубен Саенс Лопес созданными им винами или званием «первого энолога из Испании»

В Москве -27°С. Те самые морозы, из-за которых, как позже напишет Decanter, «российские виноградники находятся на грани исчезновения». Представляю себе ужас в глазах Рубена, не привыкшего к таким экстремальным погодным условиям в Риохе. Но Рубен и сопровождающий его в качестве помощника и переводчика Игорь Игумов-Граальман, директор по экспорту испанской виноторговой компании Alygion, не выглядят как люди, напуганные российскими холодами.

И.И-Г. У Рубена самый высокий виноградник в Риохе, и зимой здесь тоже довольно холодно. Кстати именно поэтому он первый в Испании решил делать айсвайн не из искусственно замороженных ягод. Не каждый год, правда, температурные условия позволяют — в Риохе все-таки не так холодно, как в России, но температура довольно часто опускается ниже -10°С. Да еще и ветер. В общем, к морозам мы привыкшие. Конечно, взяли с собой все, что было из теплых вещей, шапку вот Рубену купили. Я как раз над ним подшучиваю и объясняю, что значит по-русски фраза: «Ну ты и оделся!».

Р.С.Л. У вас очень необычно и красиво звучит снег, когда по нему идешь. Мне нравится ходить и слушать. Не так уж, кстати, и холодно.

Почему испанскому энологу и владельцу бодеги в Риохе, вдруг стало интересно поработать в России?

Р.С.Л. В принципе потому же, почему я вообще решил заниматься виноделием. Мне нравится заниматься чем-то новым, открывать что-то новое. Мне нравятся проекты, где есть определенный риск. Амбициозные проекты. Делая то, что уже кто-то делает, ты не создаешь, ты просто копируешь, повторяешь. В Риохе у меня все налажено, и мне давно хотелось чего-то нового. Создавать — это красиво. Мне предлагали работать в Бразилии и Китае, но мне там не понравилось. Показалось, что будет неинтересно. Но когда пришло предложение из России, то довольно быстро согласился.

Как и почему выбрали тебя?

И.И-Г. Наверное, я должен ответить на вопрос, почему именно Рубен. Дело в том, что я по своей линии работал компанией «Асти Групп». Привозил в Россию разные испанские вина, в том числе и вина Рубена. В один из таких приездов мы разговорились с Наринэ Багманян, президентом компании, и она сказала, что ее знакомые ищут винодела, который бы взялся за тихие вина в Цимлянске. Я предложил Рубена, мы приехали в Ростов, и Рубен им понравился.

А ответный визит состоялся?

И.И-Г. Конечно, целая делегация во главе с Игорем Губиным (генеральный директор ОАО «Цимлянские вина», прим. ред.) и Юрием Федченко (директор по производству ОАО «Цимлянские вина», прим. ред.). Когда «цимляне» приехали к нам, мы предложили им самим выбрать те вина, которые им хотелось бы попробовать.

Р.С.Л. Да, я не готовился специально к этому приезду, не пытался произвести впечатление. Наоборот, предложил Юрию Ивановичу (Ю.И. Федченко, прим. ред.) взять и открыть любую бутылку, предоставил ему возможность выбрать то вино, которое он хочет попробовать. Они приехали к нам, попробовали вина и подписали контракт.

И.И-Г. Мне кажется, они как-то сразу с Юрием Ивановичем сошлись по характерам, были на одной волне. Сработаться с ним — очень важно, потому что Юрий Иванович — это что-то вроде лакмусовой бумажки, теста, который Рубену предстояло пройти. Но они вроде сошлись друг с другом. Причем смешно все это со стороны выглядело: Рубен по-испански говорит, Юрий Иванович по-русски, но они друг друга понимают. Потом как формулами стали писать…

Твои первые впечатления от завода, от виноградников?

Р.С.Л. Когда я первый раз приехал в Цимлянск, да и вообще в Россию, то посмотрел на завод, на виноградники и сказал, что русским надо еще очень много учиться, чтобы делать хорошие красные вина. Учиться работать на виноградниках, на винодельне. Но подкупает то, что чувствуется, что люди очень хотят учиться, заинтересованы в своей работе, тянутся к ней. Они буквально заваливают меня вопросами.

И.И-Г. Это правда, потому что если Рубен не отвечает, они начинают меня заваливать вопросами меня. Если честно, то сначала Рубен был в шоке. В Цимле делают хорошие игристые, но никогда всерьез не занимались тихими винами. Попытались, получилось не очень, но им действительно хочется делать качественные тихие вина, учиться. Причем это желание не только руководства, но и персонала. У них, в принципе, и договоренность с Рубеном о том, что помимо работы с тихими винами, он еще и обучает персонал.

Р.С.Л. Еще меня впечатлили колоссальные площади виноградников, простирающихся до самого горизонта. У них свой виноградник очень хороший. Ухоженный.

И.И-Г. … И агроном настоящий фанат своего дела. Типичный казак такой, с чубом. Гоняет на «Козле» по этим виноградникам. Где-то откопал цимлянский черный, вообще дикий. Какие-то там откосы у них… Он говорит, что это потрясающая лоза, которая не вымирала, не болела. И ее никогда не укрывали, то есть она пережила все морозы.

Р.С.Л. Я сразу понял, что мне в России неинтересно работать со знаменитыми сортами, вроде мерло, каберне или еще чего-то. Нет смысла делать европейское вино, надо делать свое вино. Я в восторге от автохтонных российских сортов, и использовать надо русскую бочку, а не американскую или французскую.

Русскую бочку?

И.И-Г. Именно они Рубену понравились. Он их перепробовал огромное количество. Нюхал, лизал. Ему предложили несколько вариантов, но он их сразу забраковал и сказал, что эти бочки даже ставить не надо. Да, выбрал именно русскую бочку.

Рубен же не круглый год в Цимлянске. Как он следит за тем, что там происходит на заводе, на винограднике?

И.И-Г. У Рубена есть помощница, очень толковая девушка, так они каждый день переписываются, и Рубен пока удаленно говорит, что делать. Если надо грудью защитить бочку, она это сделает. Помощница постоянно присылает ему данные и сообщает что и как. Например, подвал был сделан не очень правильно, там ветер постоянно гулял, из-за чего были большие потери вина. Переделали.

Рубен Саенс Лопес проходит «испытание холодом» на винограднике в Риоха Алавеса

Вино начинается с виноградника. Ты доволен тем, что есть в Цимлянске или собираешься что-то изменить?

Р.С.Л. Виноградники они обустроили по-своему, не так как у нас это делают, но если правильно с ними работать, если делать ставку не на объем, а на качество, то результаты способны преподнести сюрприз. Потенциал огромный. И хорошо то, что здесь согласны на любые условия и предоставляют свободу действий. Мне так и сказали: «Ты скажи, что тебе надо, мы тебе сделаем». Это очень важно, потому что виноград везут из разных мест,  с разных виноградников. Но качество винограда потрясающее. Я такого еще никогда в жизни не видел. У нас сейчас главная задача — сделать лучшие вина Дона. И желание и возможности руководства вместе с моей помощью…мы стопроцентно добьемся результата.

Твое первое знакомство с российскими автохтонами?

Р.С.Л. Признаюсь, что виноградник видел только один раз. В июле. Я приехал и практически сразу начался сбор. Это была моя первая встреча с Доном и сортами винограда, культивируемыми в этой зоне. Наверное, я больше удивлялся, чем смотрел. Но то, что я отобрал, из чего я хочу делать вина…. Скажем так, если это поставить на хороший контроль, и никто не будет мешать, то результаты будут. Например, кислотность и сахар у цимлянского черного просто сумасшедшие. И разновидность ркацители, которая есть в Цимлянске — очень интересная. Еще я в восторге от красностопа. У него есть и вкус, и цвет, и структура. Если правильно составить «схему» и сделать купаж, то можно получить очень интересные и качественные вина. Очень любопытный саперави северный, который есть в Цимлянске. Он, кстати, уже в бочке.

А как ты воспринял то, что в Ростовской области лозы укрывают на зиму?

Р.С.Л. Несмотря на то, что я слышал об этом, сначала просто не поверил, что это возможно. Мне переводят, что идет трактор с плугом, и мне кажется, что переводчик несет какую-то чушь. Я не верю. Тогда мне стали чуть ли не руками копать и показывать, как все это делается. Устроили целый спектакль. У меня был шок — я впервые с этим столкнулся. Мне так все правдоподобно показывали, что сначала я даже подумал, что все это вручную делается. Мне показалось, что это нереально — здесь же гигантские виноградники, уходящие за горизонт. Как такое возможно? Даже несмотря на то, что теперь я понимаю, как это делается, я до сих пор в шоке…

Да уж, суровые российские условия. А не хотелось ли тебе поработать в Цимлянске, например, с испанскими сортами, которые ты уже хорошо знаешь?

Р.С.Л. Я верю в ту селекцию, которая была проведена веками. Можно было бы попробовать поработать в России с испанскими сортами, но они хорошо получаются в Испании. Сорта, которые есть у вас — их выбрала сама природа. Они предназначены для конкретной зоны, они родились на этой земле, и я уверен, что работать нужно именно с ними.

С какими европейскими сортами можно сравнить российские. Что они тебе напоминают?

Р.С.Л. Сложный вопрос. Можно сказать, что цимлянский черный чем-то похож на темпранильо из Риоха Баха. Красностоп — это какая-то разновидность мерло, может быть каберне немного, но этот сорт намного интереснее, чем просто каберне или мерло, он со своими неповторимыми особенностями. Для меня этим и интересен проект, потому что это что-то невероятное, попробовать сделанные мной вина из этих сортов. Мне хочется побыстрее приехать в Цимлу, чтобы посмотреть, что там получилось. Какое влияние на вино оказывает бочка. Сейчас именно тот момент, чтобы понять, что нужно сделать: менять бочку или нет, как работать с лозой, виноградом, вином.

Не только в Цимлянске, практически у всех русских вин, которые я пробовал, проблема с серой. Это моя задача выяснить, почему это происходит. Это из-за сортов винограда, из-за земли или по каким-то другим причинам. То, что сейчас в бочках — это эксперимент, чтобы посмотреть, что делать на следующий год. Мне нужно отследить весь цикл, начиная с виноградника и заканчивая купажированием и выдержкой вина. Многие вещи еще не готовы, но мне кажется, что в Цимлянске пока довольны тем, как все идет. У вас и вправду можно делать удивительные вина.

Как я понял, тебя больше интересуют смеси, чем моносортовые вина…

Р.С.Л. Я верю в то, что надо сделать великое или лучшее вино, и что это обязательно должен быть купаж. Это работа артиста, выявить особенности каждого сорта и создать что-то уникальное, особенное. Но надо не забывать, что помимо творческой, есть еще и коммерческая потребность. Существует очень хорошая база для цимлянского черного и красностопа, которые нужно просто корректировать и делать прекрасные моносортовые вина высокого качества. Производство моносортовых вин и купажей — это два направления в Цимлянске, которые друг другу не мешают и не противоречат, и я считаю, что нужно заниматься сразу ими двумя. Мы можем делать очень хорошие сортовые вина: Красностоп, Цимлянский черный, Каберне. И использовать эти же самые сорта, чтобы делать купажи.

Расскажи о себе. Как и почему ты решил заняться виноделием?

Р.С.Л. Я родился в деревне Клавихо, где еще мои дедушки и дедушки дедушек делали вино на самом высоком винограднике в Риохе. Я единственный в семье, кто всегда хотел заниматься вином и интересовался им с малых лет. Возился с бочками, ездил на виноградники и т.д. У нас большая семья — у меня еще четыре брата и сестра.

Жизнь циклична и ее циклы не должны прекращаться. Когда я начал задумываться, чего я хочу, у меня уже было образование химика, но все так сложилось, что мне пришлось заняться вином, поскольку мой дед к тому времени уже начал отходить от дел. Особенно все поменялось, когда умер отец. В то время я уже немного работал с вином, но после этого о том, чтобы заниматься чем-то еще даже вопроса не стояло.

Для меня процесс творения, создания, превыше всего. Мне, конечно, и результат интересен, но только когда я работаю, я чувствую удовлетворенность и спокойствие. Для меня создавать вино — это больше, чем разливать вино по бутылкам. Процесс изготовления вина — это всегда обучение чему-то новому. Мне нравится это состояние постоянного изучения, совершенствования. Даже когда я на дегустации, мне интересно слушать не слова о том или ином вине, а наблюдать за реакцией людей в то время, когда они делают первый глоток вина. Вино — это вся моя жизнь, я больше ничем не занимаюсь, кроме создания вина и, может быть, именно поэтому я так увлечен этим процессом. Для меня это самое важное. Но и реакция людей тоже важна. Реакция первая, когда они только прикоснулись к вину, еще не смогли как следует осмыслить его. Негативной реакции я пока не наблюдал ни разу.

У тебя есть образование в области химии, но где и как ты изучал энологию?

Р.С.Л. В Испании ты не имеешь права изучать энологию, если у тебя нет высшего образования. Так получилось, что я параллельно писал докторскую по химии и изучал энологию в Университете Риохи, где сейчас, пожалуй, самый главный исследовательский центр в этой области в Испании. После окончания университета поработал на нескольких бодегах в Наварре, делал каву в Пенедесе. Мне очень хотелось поработать в разных местах и в разных регионах, чтобы больше чему-то научиться. В 2001 году я сделал свою собственную каву и вернулся в свое хозяйство — Bodegas San Prudencio.

Поначалу я работал на многих химических предприятиях, но там не я получал того удовлетворения, того взаимодействия, игры с продуктом, которое я получаю, работая с вином.

И.И-Г. Он артист! Ты артист?

Р.С.Л. Да.

Как ты считаешь, где рождается вино: на винограднике или на винодельне?

Р.С.Л. Делать вино — то же самое, что и готовить. Ты можешь приготовить прекрасное блюдо из продуктов, которые ты купил в магазине. Для этого просто должны быть какие-то определенные навыки, умения. Но если у тебя есть возможность самому вырастить, отобрать, результат будет еще лучше. Всегда нужно, и это скажет вам любой хороший повар, стремиться полностью контролировать процесс. Это единственная возможность гарантировать хороший результат.

И.И-Г. Рубен очень хороший повар. В Риохе много закрытых ресторанов, о чем я не знал, пока не приехал работать с ним. Эти рестораны открыты только для своих, и они там сами для себя готовят. Когда к нам приезжают клиенты, мы не ведем их в обычный ресторан, а приглашаем в один из таких клубов. И Рубен с братом, который просто прекрасный повар, может даже лучше, чем Рубен, готовят для клиентов блюда, которые прекрасно сочетаются с их винами. Да впрочем не только. В принципе здесь уже даже не в сочетаниях дело, а в самом процессе создания, творчества. И еще есть правило, что на кухне ни в коем случае не должна присутствовать женщина. Ей просто запрещено туда входить. Риоханцы вообще очень брутальные, жесткие люди. Но если ты приехал, ты гость, то у них для тебя нет закрытых дверей. Они откроют тебе любые двери: в любые помещения на винодельне, в доме, где угодно. Больше, мне кажется, в Испании такого нигде нет. В Ла Манче, Рибере, в Вальдепеньясе нет такой открытости. Там много закрытых дверей.

Коль уж мы заговорили об Испании, расскажите, что сейчас популярно, какие тренды? Например, в Америке сумасшедший спрос на Мускат, затронула ли эта «лихорадка» Испанию?

Р.С.Л. В Испании Мускат тоже очень популярен, особенно среди молодежи, и его потребляется довольно большое количество, но мне кажется, что это временная мода. Это примерно то же самое, как сейчас вдруг почему-то стало модно покупать и ездить на белых машинах. Помимо Муската еще очень популярен Гевюрцтраминер. Вообще основной тренд — повышенный интерес к белым винам. Что касается красных, здесь идет отход от Гран Резерва и Резерва к более молодым винам, чуть пропущенным через дерево. В них много фруктовости, дуб есть, но как бы на втором плане. Многие бодеги сокращают выдержку в бочке до 6-8 месяцев. Людям нравится фруктовость, легкость, и чтобы было немного дерева.

Сколько времени нужно, чтобы сделать, скажем так, «что-то приличное» в Цимлянске?

И.И-Г. Рубен (смеется Игорь), будь осторожен, отвечая на этот вопрос, поскольку тебе потом придется отвечать за то, что ты скажешь!

Р.С.Л. Чтобы ответить на этот вопрос, нужно немного больше времени, чтобы понять, в какую сторону идти. У меня пока еще не было возможности начать с виноградника, поэтому этот год — год, который все решит. В марте я обязательно приеду на виноградник, чтобы посмотреть лозы и правильно сделать обрезку. Опять же нужно следить за погодой во время сбора винограда — не убирать его в дождь. Нужно время, но думаю ближе к осени я уже буду готов сказать точно, когда я сделаю здесь хорошее вино. Скажем так, я могу дать стопроцентную гарантию того, что в этом году вино будет лучше, чем в прошлом. Но, возможно, не то вино, которое я хочу сделать.

Испанский энолог, занимающийся в России тихими винами, явление само по себе интересное. Если Рубену и вправду удастся добиться хороших результатов, то почему бы и не предположить, что словосочетание «тихий дон» приобретет еще одно значение. Пусть и не во всей Ростовской области, но, по крайней мере, в Цимлянске.