MyDrink

Ликероводочные напитки, приготовленные на основе натурального плодово-ягодного и пряно-ароматического сырья, отличаются высокими органолептическими показателями. Однако большинство напитков, приготовленных по существующей технологии, подвержены помутнениям и не подлежат длительному хранению, что снижает их конкурентоспособность на мировом рынке. В связи с этим поиск новых технологических приемов, направленных на повышение стабильности, является актуальным.

Ликероводочные напитки, в состав которых входят спирт и сахар в концентрациях, обеспечивающих не менее 80 консервирующих единиц, стабильны к микробиальным помутнениям. Помутнения, которые возникают в ликероводочных изделиях, являются помутнениями физико-химического характера, которые часто классифицируют как белковые, полисахаридные, фенольные, металлические и т. д. Эта классификация, как известно, является условной, так как помутнений, связанных только с одним из видов высокомолекулярных веществ, практически не бывает. Чаще всего высокомолекулярные вещества встречаются в виде двойных, тройных и т. д. гетерогенных комплексов. Из вышеизложенного следует, что основное внимание должно быть направлено на технологические приемы, позволяющие предупредить помутнения физико-химического характера.Многолетние наблюдения за составом, внешним видом полуфабрикатов в процессе хранения, их поведением при физико-химических способах обработки показали, что все полуфабрикаты можно условно разделить на 2 группы:

• 1-я группа – полуфабрикаты, которые при выдержке спонтанно не осветляются, трудно фильтруются и не поддаются обработке оклеивающими материалами;
• 2-я группа – полуфабрикаты, которые легко самоосветляются, а при дополнительной обработке, например, оклеивающими материалами, приобретают стабильную прозрачность.

К 1-й группе относятся сливовые, алычовые, калиновые соки и морсы, а также концентраты и экстракты из разных видов сырья. Ко 2-й группе можно отнести все остальные полуфабрикаты. Установлено, что полуфабрикаты 1-й группы имеют стойкую коллоидную систему, которая препятствует флокуляции и осаждению как собственных высокомолекулярных веществ, так и вводимых оклеивающих материалов. Как правило, эти полуфабрикаты имеют высокое содержание как кислых, так и нейтральных полисахаридов. В этом случае к хорошим результатам приводит разрушение коллоидной системы биохимическими способами.

Так как в природе высокомолекулярные вещества редко существуют в чистом виде, то целесообразно было проверить действие ферментных препаратов различной направленности действия. Были использованы ферментные препараты пектолитического действия; препараты, расщепляющие нейтральные полисахариды, и препараты целлюлолитического действия.Исследовано влияние различных сочетаний ферментных препаратов на осветление яблочного и сливового натуральных соков. Установлено, что наилучшие результаты получены при обработке соков ферментным препаратом пектолитического действия в сочетании с препаратом, расщепляющим нейтральные полисахариды. Применение этой композиции более эффективно, чем применение только препаратов пектолитического действия. Через 2 ч ферментативного воздействия при температуре 20 °С достигается полное осветление натуральных соков, которые могут быть использованы для получения как спиртованных, так и концентрированных соков. Однако было установлено, что только биохимический способ обработки не всегда ведет к увеличению стабильности напитков, приготовленных из данных полуфабрикатов.

Особенно это касается тех случаев, когда проводилась ферментативная обработка спиртованных соков, что связано не только с тем, что эффективность действия ферментных препаратов снижается из-за высокой спиртуозности среды, но и с тем, что при спиртовании натуральных соков под действием спирта, возможно, образуются труднодоступные для ферментативного воздействия конгломераты высокомолекулярных веществ. В связи с этим требуется дополнительная обработка оклеивающими материалами, при внесении которых удаляются в осадок частично гидролизованные биополимеры. Целесообразно применять ферментативную обработку на первой стадии технологического процесса, а именно на стадии переработки плодов и ягод. Чаще всего достаточно обработать мезгу ферментными препаратами пектолитического действия.

Так, было отмечено, что применение ферментного препарата, обладающего высокой активностью ферментов, расщепляющих некрахмалистые полисахариды (ксиланы, арабиноксиланы и ?-глюканы), в комплексе с пектолитическими ферментными препаратами не приводило к существенному изменению показателей, характеризующих эффективность действия препаратов при переработке плодов калины и черноплодной рябины. Но в некоторых случаях, например при переработке некоторых сортов яблок, эффективна обработка пектолитическими ферментными препаратами в сочетании с амилазой.

Для определения необходимости внесения амилазы проводят качественную реакцию на крахмал. Большие затруднения у технологов связаны с приготовлением напитков, в состав которых входят рябиновые полуфабрикаты. Производство этих напитков, особенно в зимнее время, затруднено из-за возникновения опалесценции и осадков при пониженных температурах. При нагревании эти помутнения исчезают, но при охлаждении снова появляются, т.е. имеет место возникновение обратимых коллоидных помутнений. При длительном хранении обратимые коллоидные помутнения переходят в необратимые. В связи с этим были проведены работы по подбору приемов, позволяющих предотвратить это явление. С одной стороны, были использованы биохимические способы обработки на стадии получения морса из сушеной рябины, с другой стороны, были использованы физические и физико-химические способы обработки на стадии полуфабрикатов и купажа. При определении оптимального соотношения ферментных препаратов при обработке сушеной рябины был поставлен полный факторный эксперимент.

Установлено, что основную роль в этом процессе играет пектолитический ферментный препарат Ультразим или препарат Фруктоцим. Препараты целлюлотического и протеолитического действия хотя и ускоряли процесс, но незначительно, и применение их было экономически нецелесообразным. Из ферментированного и неферментированного сырья приготовлен рябиновый морс. Ферментативная обработка способствовала не только более полному истощению сырья, но и улучшению технологических характеристик морса: он был более прозрачным и лучше фильтровался. На ферментированном и неферментированном морсе была приготовлена сладкая настойка «Рябиновая на коньяке». Физико-химические и органолептические показатели были близки.

Наблюдения за стабильностью напитков при хранении показали, что применение только биохимического способа обработки сырья хотя и повышает долю использования сырья, но не дает возможности получить стабильное при хранении изделие. Это связано, на наш взгляд, с тем, что при ферментативном гидролизе растительной клетки в жидкую фазу переходят высокомолекулярные вещества, которые не всегда доступны ферментативному воздействию, то есть наряду с процессом гидролиза идет так называемый процесс мацерации. Поэтому дополнительно была проведена физико-химическая обработка полуфабрикатов рябинового морса или купажа сладкой настойки. Установлено, что обработка на стадии полуфабрикатов более эффективна, чем на стадии купажа. Применение физико-химической обработки на стадии купажа эффективна в том случае, если фильтрование купажа проводится с использованием мембран с размером пор около 0,7 мкм, в то время как при обработке на стадии полуфабрикатов достаточно провести фильтрование через фильтр-картон.

Этот факт связан, на наш взгляд, с рН среды. рН купажа отличается более высоким значением, и «оклейка» проходит менее эффективно, чем при обработке полуфабрикатов. Самые лучшие результаты получены при комбинированной обработке полуфабрикатов при температуре 3 °С в течение 3 сут с последующей обработкой физико-химическими способами, а именно: обработкой желатином с бентонитом или обработкой поливинилпирролидоном в сочетании с бентонитом с последующим фильтрованием через мембраны с размером пор 0,6–0,7 мкм.

В этом случае стабильность сладкой настойки «Рябиновая на коньяке» увеличивается до 24 мес и более. Из практики работы ликероводочных заводов известно, что в напитках с высоким содержанием фенольных веществ при хранении появляются осадки на дне и стенках бутылки. Кроме того, полуфабрикаты (брусничный, клюквенный, черносмородиновый морсы, вишневый и клубничный соки) теряют свое качество при хранении. Степень побурения, а в некоторых случаях и полное обесцвечивание полуфабрикатов зависит от вида полуфабриката, что, конечно же, связано с различием в составе фенольных веществ. Ранее было установлено, что окисление фенольных веществ может идти как под действием окислительных ферментов, так и за счет окисленных форм фенольных веществ (хинонов), которые
образуются на ранней стадии получения полуфабрикатов в результате ферментативного окисления. Образование хинонов в случае получения соков или морсов из свежих плодов может идти в том случае, если дробленые ягоды или сок длительное время находятся без спиртования.

Все-таки процесс дробления или прессования мезги растянут во времени, и трудно избежать образования некоторого количества хинонов, которые в дальнейшем и провоцируют покоричневение и побурение полуфабрикатов и напитков.Из литературных данных известно, что антоцианы проявляют различную способность к окислению. Дигликозиды проявляют большую стойкость к обесцвечиванию, чем моногликозиды. Агликоны обесцвечиваются быстрее, чем гликозиды. Наблюдения за стабильностью окрашенных полуфабрикатов показали, что для их сохранности необходимы дополнительные обработки. Особенно нестабильны клюквенный и брусничный соки. Для повышения стабильности соков при хранении был использован ряд антиоксидантов: аскорбиновая кислота, лимонная кислота и сахароза. Механизм действия аскорбиновой кислоты сводится к тому, что она восстанавливает хиноны в полифенолы. Исследования показали, что примене-
ние аскорбиновой кислоты в данном случае в количестве 50–100 мг/л не дает положительных результатов. Эти данные подтвердили тот факт, что аскорбиновая кислота эффективна лишь при кратковременном контакте напитков с воздухом, например при фильтровании и розливе. По мере израсходования аскорбиновой кислоты наблюдается сильное покоричневение напитков в результате конденсации полифенолов.Известно также, что лимонная кислота является тоже сдерживающим фактором окисления антоцианов. При внесении лимонной кислоты в дозе 1–2 г/л мы наблюдали усиление интенсивности окраски, что связано с переходом лейкоантоцианов (бесцветной формы) в антоцианы (при понижении рН). Однако мы не наблюдали увеличения стабильности полуфабрикатов при хранении.

Положительные результаты были получены лишь при внесении сахарозы в количестве 5–10 г/л. Стабильность клубничного сока и черносмородинового морса возрастает с 4 до 12 мес. Для повышения стабильности клюквенного морса концентрация сахарозы должна быть увеличена до 100 г/л. По-видимому, количество вносимой сахарозы, обеспечивающей стабильность полуфабрикатов, зависит от концентрации фенольных веществ и их состава.Наблюдая за стабильностью темноокрашенных полуфабрикатов, мы обнаружили, что черноплоднорябиновый морс может храниться без антиоксидантов длительное время (год и более). Известно, что некоторые группы
фенольных веществ сами являются антиоксидантами. По-видимому, такие группы веществ присутствуют в черноплодной рябине. Таким образом, были получены положительные результаты по удлинению сроков хранения темноокрашенных полуфабрикатов.

На основании вышеизложенного можно сделать следующие выводы:

• для осветления натурального яблочного и сливового соков эффективно применение композиции ферментных препаратов пектолитического комплекса и ферментов, расщепляющих нейтральные полисахариды;
• ферментативная обработка концентрированных плодово-ягодных соков с последующей обработкой оклеивающими материалами позволяет в 4 раза по сравнению с контролем повысить стабильность сладких настоек, приготовленных с использованием этих полуфабрикатов;
• ферментативная обработка рябины при получении рябинового морса в сочетании с последующей обработкой рябинового морса оклеивающими материалами и контрольной фильтрацией сладкой настойки «Рябиновая на коньяке» через мембраны с размером пор 0,6–0,7 мкм позволяет получить напиток, сохраняющий прозрачность в течение года и более;
• стабильности черносмородинового морса и клуб-ничного сока при хранении можно достичь внесением 5–10 г/л сахарозы.