MyDrink

Так в каких же условиях и как долго следует правильно хранить вино и прочие дорогие напитки, чтобы при этом — сохранить? А в идеале — даже улучшить и облагородить. Об этом нам поведают специалисты – кависты бутиков «Коллекция вин»

Вино — субстанция нестабильная, а потому очень требовательная к условиям хранения. Самые главные из них — влажность, температура, отсутствие света, посторонних запахов, а также полный покой.

Температура

Идеальную температуру хранения вина специалисты назовут разную, в пределах от +8°С до +20°С. Оптимум – постоянная температура +12°С, повышение допускается разве что до +14°С. А бордо и бургундское прекрасно относятся и к температуре 16-18°С. Общее правило таково: менее стабильные вина — белое, розовое — требуют большей прохлады (8–10°С), а плотные красные предпочитают на несколько градусов выше.

Если вино не очень старое, а предполагаемый срок его хранения — не более полутора лет, допустима температура 16-18°С. При этой температуре вино созревает быстрее, но улучшается не столь существенно, как при температуре 11-12°С. С другой стороны, при температуре 8-9°С вино почти не эволюционирует.

Но ни одно вино не любит колебаний температуры. Из-за них все процессы в благородном напитке идут быстрее, соответственно, и взросление вина может быстро обернуться порчей.

Влажность

Насчет идеальной влажности споров не возникает — 75%. Или, менее строго, в пределах 70–80%. При меньшей влажности пробки начинают крошиться, бутылки, соответственно, подтекать. Происходит это не за один день: последствия сухости воздуха особенно заметны на бутылках с вином, которые хранятся более трех лет. Чрезмерная влажность заметна по тому, как начинают подгнивать этикетки. Но это полбеды — беда, что плесневеют пробки.

Пробка вообще слабое место при хранении вина. Поэтому бутылки в погребах обычно держат в горизонтальном положении, чтобы вино омывало пробку и она не рассыхалась. Если вино предполагается хранить не слишком долго, то укладывать бутылки не обязательно — так, кстати, и площадь взаимодействия вина с воздухом будет меньше, оно будет медленнее зреть. Но в таком случае влажность обязательно должна быть на верхней границе нормы — 80%.

Свет

Яркий свет — известный враг тонких вин. При взаимодействии с ним в вине начинают происходить химические реакции, влекущие за собой необратимые перемены в качестве. Это заметно даже на глаз: красные вина становятся бледнее, у белых усиливается желтый оттенок. А в темноте вино зреет спокойно и не торопясь. Поэтому в погреба зачастую не проводят электрический свет, заходят в них со свечой, а оконца располагают на север. Не забывают и о ставнях. Французские виноделы спешат закрыть их даже при всполохах молнии.

 

Запахи

Непоправимый вред вину наносят посторонние запахи. Поэтому под вино нельзя отводить часть погреба, где хранится, скажем, квашеная капуста и копченый окорок.

Угол гаража тоже не годится, так же как и кухонный шкаф. Даже самый что ни на есть специальный винный погреб не подходит, если в нем плохая вентиляция и пахнет затхлостью. Вино легко перенимает ее дух. У французов есть даже особый термин, который переводится как «запах сырого подвала». Кстати, есть у них и выражение «запах света» — про вино, которое слишком долго было на свету.

Вибрация

Но и это еще не все. Вино ненавидит всяческие сотрясения, вибрацию, резкий шум. Другими словами, вину, чтобы красиво повзрослеть, требуется полный покой и никаких стрессов. На практике это означает, что поблизости от места хранения вина не должно быть автомобильных трасс, по которым регулярно проходят грузовики, железных дорог, строек, где вбивают сваи, а также гудящих труб отопления и канализации. Даже вибрация холодильника способна нанести вину вред — такое оно нежное.

Вино… в шкафу

Из вышесказанного ясно, что в холодильнике вину не место. Слишком низкая температура, вибрация, резкий свет при открывании дверцы… Разве что недопитая плотно укупоренная бутылка может простоять недолго в холодильнике. А если бутылок несколько, и их еще не открывали? Не делать же ради них погреб! Некоторые хранят такую скромную «заначку» в… платяном шкафу. Как-то один человек спрятал от жены там, среди старых свитеров, несколько бутылок бордо. И забыл. Нашел случайно, через четыре года. Вино прекрасно сохранилось и стало лучше прежнего. Однако надо иметь в виду: на дальнюю полку тот человек и не заглядывал, вино не беспокоил. К тому же он любил, чтобы в комнате было прохладно, градусов 15—16, то есть, сам того не подозревая, поддерживал оптимальную для вина температуру.

Тем людям, которые уже начали коллекционировать вино и собрали хотя бы 20 бутылок, нельзя полагаться на случай, надо серьезно думать о приобретении специального шкафа-термостата. Когда бутылок будет уже пятьдесят (а коллекционирование вин, как всякая страсть, захватывает быстро), этот шкаф понадобится наверняка. В более простых моделях постоянная оптимальная температура поддерживается одинаково по всему объему. В моделях подороже температура уменьшается от уровня к уровню, для разных видов вин. Такие шкафы выпускаются разного объема и могут вместить от 50 до 500 бутылок.

Когда коллекция достигает этой цифры, то в долларах или в евро она, как правило, уже оценивается в пятизначную сумму — и с каждым годом будет только дорожать. Поэтому необходимо позаботиться о хорошо оборудованном погребе для вина.

Вино в погребе

Это так приятно — привести в свой собственный винный погреб компанию особо избранных друзей и в неярком свете свечи устроить дегустацию драгоценных (без преувеличения) напитков… В Европе это давняя традиция, у нас же она только зарождается – или возрождается после долгого перерыва. Им в Европе хорошо: погреба построены столетия назад, стоят на своих местах, передаются из поколения в поколение, а у нас их еще надо строить, строго соблюдая все необходимые условия. Климат не позволяет нам рассчитывать, что необходимая для вина температура будет поддерживаться естественным образом. Так же трудно уследить и за влажностью, обеспечив при этом хорошую вентиляцию. Все эти проблемы можно решить, оборудовав погреба специальными климатическими установками. Владельцу надо лишь придирчиво выбрать фирму, которая возьмется обустроить погреб под ключ, благо выбор сейчас есть. Обязательно должна быть проведена теплоизоляция помещения, а также звукоизоляция.

Если погреб устраивается полностью или частично под землей (что, кстати, необязательно), то следует оценить свойства грунта. Не слишком ли он влажный, как высоко поднимаются весной грунтовые воды, какова глубина промерзания. Надо уточнить, не проходят ли рядом коммуникации, и убедиться, что погреб находится как можно дальше от автодороги. Если поблизости все же есть источник вибрации, а погреб необходим, надо продумать компенсирующие прокладки под ножки стеллажей, например, из пробки. Если стеллажи деревянные и стоят на каменном полу, то лучше, если ножки будут, скажем, из алюминия. Благодаря им пространство между полками и полом останется свободным — без этой воздушной прослойки дерево в прямом контакте с камнем может загнить.

Натуральные материалы предпочтительны при отделке погреба. Стены облицовывают камнем, стеллажи делают из камня или из дерева. На земляной пол укладывают каменные плиты. Однако его лучше не закрывать целиком, а оставлять пустые места, которые могут быть заполнены мелким гравием. Это делается для поддержания влажности: на электронику надейся, а сам не плошай. Об интерьере погреба позаботится дизайнер. Он же посоветует всевозможные аксессуары. Скажем, такой пустячок – специальную вазу для пробок. Но об одном необходимом аксессуаре он, скорее всего, забудет. Заведите особую «книгу погреба», этакий гроссбух, куда вы будете записывать название вина, год урожая, имя производителя, дату поступления, количество бутылок. Регулярно осматривайте их: в порядке ли пробка, не отклеиваются ли этикетки (значит, воздух суховат), а может быть, они плесневеют (слишком влажно). Ну а лучшим способом контроля за состоянием вин является, безусловно, дегустация.

Крепкие неженки

В пользу пития, а не длительного хранения следует высказаться, если речь идет о крепких напитках. В том числе о коньяке. Некоторые думают, что многолетнее хранение в бутылке что-то добавляет к его качеству. Ничего подобного. Вам повезет, если качество лишь немного ухудшится. Обычно же пробка рассыхается, коньяк, взаимодействуя с воздухом, окисляется – и бутылка, извлеченная из «дедушкиных запасов», вызывает только разочарование, которое приходится скрывать из уважения к предку.

Но если бутылка коньяка подарена (куплена, выиграна в лотерею), а пить ее сейчас не хочется? Во-первых, не укладывайте ее горизонтально, как вино, иначе коньяк приобретет запах пробки, а агрессивный спирт разъест ее. Но ведь пробка рассохнется?! Нет, или во всяком случае не сразу, если бутылка залита сургучом. Удостоверьтесь в этом или залейте бутылку сами – если раздобудете сургуч. Храните коньяк при комнатной температуре. Если бутылку открыли, но не допили, обязательно перелейте коньяк в меньшую емкость с плотно притертой пробкой. При контакте с воздухом он окисляется и теряет свои замечательные качества.

В целом коньячные правила хранения касаются всех крепких напитков. Повторим коротко еще раз: бутылку – вертикально, температура – комнатная, на донышке не оставлять, переливать в подходящую плотно закрывающуюся емкость и в любом случае не хранить долго.

Обратите внимание: даже на водочных этикетках указывается срок хранения. Конечно, водка не прокиснет, но тоже от контакта с воздухом многое потеряет. Принцип «не откладывай на завтра то, что можно выпить сегодня» к крепким напиткам подходит как нельзя лучше. Ведь только вино стареет красиво и благородно – если содержится в хороших условиях.

От выбоины до амфоры

Что появилось раньше – вино или посуда для вина? Специалисты утверждают, что свою историю виноделие ведет от выбоины в камне, куда первобытные люди догадливо складывали опавшие ягоды первобытного винограда.

Уже через несколько дней они лакомились первобытным молодым вином, ведь известно, что дрожжи на ягодах зародились задолго до появления человека. Чтобы вино забродило побольше, выбоину углубляли другим камнем, и кто знает, может быть, именно для того первобытные изобретатели начали усовершенствовать орудие труда, чтобы получить много приятного и полезного питья. История об этом умалчивает, но такое предположение придает далеким и хмурым предкам неожиданную симпатичность.

Легко предположить дальнейшую проблему предка. Невозможно же постоянно находиться при выбоине. Иногда приходится отлучаться по делу: на охоту, для сна – да мало ли какие надобности могли возникнуть у древнего человека! А как уйдешь? Ведь наверняка сразу набегут халявщики и употребят продукт. Значит, надо все свое носить с собой. Теперь становится понятно, почему первые сосуды для питья возникли значительно раньше первых тарелок. И назывались эти сосуды «хранилищем огня». Дело происходило семь тысяч лет назад, то есть ну очень давно. Поэтому сегодня никто с абсолютной уверенностью не скажет, какой именно огонь имелся в виду. Вполне вероятно, что как раз внутренний огонь.

Косвенным подтверждением этой гипотезы может служить вполне доказанный факт: древние люди были не дураки выпить. В этом у исследователей нет никаких сомнений — из-за размеров обнаруженных первых емкостей для брожения и хранения вина – каменных пифосов, которые, бывало, достигали двухметрового роста. Если учесть, что торговля в те времена особо не практиковалась, то в аппетитах далеких предков сомневаться не приходится. Интересно, что первые хранилища первых винных коллекций помещались, как и сейчас, в землю, куда пифосы поначалу просто зарывали до поры до времени, а с развитием цивилизованного отношения к вину – в погреба. Вполне вероятно, что сама идея погребов возникла именно из-за беспокойства о сохранности вина в период созревания.

Когда вино созревало, его отцеживали и переливали в более приемлемую для переноски с места на место тару – амфоры. Это были первые известные человеку произведения искусства, что тоже говорит о многом. Например, об уважительном отношении первобытных к содержимому амфор. Или о том, что именно это самое содержимое изначально развило в людях потребность, а в дальнейшем и умение, делать прекрасные вещи.

Амфоры, кстати, тоже были довольно-таки вместительными: древние явно не мелочились. За тысячи лет до нашей эры они пользовались тарой на 15-20 литров. Хотя трудно назвать тарой в нынешнем понимании этого слова изящные узкогорлые двуручные амфоры красоты невероятной, которая и сегодня восхищает искушенных в искусстве современников. Их форма сочетала в себе и красоту, и практический смысл. Узкое горлышко легко можно было заткнуть – вино медленнее окислялось и испарялось. На заостренном дне лучше накапливался выпавший из вина осадок. Широкие «бедра» и удлиненное «тело» амфоры давали возможность без труда сливать «верхнее» вино, лишь слегка наклонив сосуд и не потревожив осадок.

В наши дни устройство винного погреба лучше доверить профессионалам. Современное винное хранилище – это не обязательно оборудованный подвал. При отсутствии нужных площадей вино можно хранить в специальных винных шкафах, которые работают по принципу холодильника, но без компрессоров, чтобы не создавать губительной для вина вибрации. Обо всех подробностях вам расскажут специалисты.